Czerwony barszcz czy grzybowa?

  • Drukuj
  • E-mail

W przedświąteczny wieczór zasiadamy do wyjątkowej wieczerzy, nazywanej regionalnie wilią, wiliją, wigilią, pośnikiem, postnikiem czy bożym obiadem.

Odwieczna tradycja nakazuje, aby na wigilijnym stole znalazły się wszystkie płody ziemi – dary pól, ogrodów, lasów, rzek i jezior. W polskiej kuchni od zawsze ważną pozycję zajmowały zupy i polewki. Te podawane w trakcie świątecznej kolacji miały dodawać sił witalnych, a nawet sprowadzać materialną zasobność. Podobne znaczenie nadawano poszczególnym ich składnikom: grzyby gwarantowały zdrowie, ryby – obfitość; zboża, mąka, kluski, chleb – sytość; groch, fasola, mak – nadzieję na odrodzenie; susz i bakalie – miłość i urodzaj; a kapusta – dostatek.

Wigilijna wieczerza to jedna z niewielu biesiad, podczas której na stół mogą zostać podane dwie zupy. Niekiedy wynika to z połączenia tradycji dwóch rodzin, regionalnego zwyczaju lub zaserwowania jednego z dań jako deseru. Zazwyczaj wydaje nam się, że wigilijni biesiadnicy dzielą się na dwie grupy: konsumentów czerwonego barszczu lub zupy grzybowej – nic bardziej mylnego, urozmaicenie istnieje pod tym względem ogromne.

Zup ci bowiem u nas dostatek.

 

Zupa grzybowa, klasyczna, przygotowywana jest zazwyczaj z suszonych prawdziwków lub podgrzybków, czasem z ich mieszanki, niekiedy z dodatkiem innych nadających się do suszenia grzybów. Najczęściej podawana jest z łazankami, lecz może się też w niej znaleźć makaron, kluski, kasza lub ziemniaki.

W zależności od indywidualnego poziomu przestrzegania postu może zostać zabielona śmietaną.

Postną wersję stanowi:

– klarowna, intensywna zupa grzybowa z warzywami (por, marchewka, pietruszka, seler, cebula, czosnek, liść laurowy, ziele angielskie)

ponadto w Wigilię jadana jest:

– zupa grzybowa z kaszą pęczak i suszoną żurawiną

– zupa grzybowa z kaszą jęczmienną /tradycyjna na Kujawach/

– zupa grzybowa z gałuszkami (okrągłymi kluskami z tartych ziemniaków z dodatkiem mąki) /tradycyjna na Opolszczyźnie/

– rosół grzybowy z kibinami (pierożkami z drożdżowego lub kruchego ciasta o karaibskim rodowodzie) w wigilijnej wersji z farszem z grzybów i warzyw /spożywany na Wileńszczyźnie/

Barszcz czerwony najczęściej podaje się czysty, z dodatkiem uszek, lecz np. w Warszawie i okolicach uszka gotuje się i podaje w zupie, natomiast mieszkańcy Krakowa smażą je najpierw i podają na oddzielnym talerzyku. Dodatek do barszczu mogą również stanowić ziemniaki lub pierogi.

 

A gotowany jest również:

– barszcz czerwony z kiszonych buraków z warzywami /pochodzący z Kresów, nawiązujący do ukraińskiego barszczu czernihowskiego/

– barszcz czerwony z pieczonych buraków, a do niego paszteciki lub uszka

– barszcz ze śliwkami i grzybami, podawany z pasztecikami

– barszcz czerwony czysty z fasolą Jaś

– barszcz czerwony czysty z krokietami

– barszcz czerwony czysty z kołdunami z farszem grzybowym /z ziem litewskich i białoruskich/.

 

Ale nie tylko czerwony barszcz na wigilię jadamy, niektórzy bowiem preferują:

– barszcz biały grzybowy (z podgrzybków) z uszkami

– barszcz grzybowy z prawdziwków, na zakwasie jak na barszcz biały

– żurek wigilijny z grzybami i ziemniakami

– żur z kiszonymi rydzami

– kisełycia to rodzaj żuru na bazie mąki owsianej, kwasu z kapusty i czosnku /z kuchni beskidzkiej, szczególnie Łemków/

 

Zupy kapuściane cieszą się dużą popularnością w południowej Polsce i w górach:

A podawane są tam:

– kapuśniak z grzybami i kaszą gryczaną

– kwaśnica; w wigilijnej wersji na wywarze z ryb i z kiszonej kapusty /u górali/

– kwas; zupa z kiszonej kapusty z kaszą gryczaną, podbita mąką, śmietaną i jajkiem /na Podkarpaciu/

– kapuśniarka z grzybami, na soku z kapusty, zagęszczona mąką i zabielana /w Małopolsce/.

 

Zupy rybne z oczywistych względów cieszyły się szczególnym uznaniem na północy Polski, na Pomorzu czy na Mazurach.

Jednak nie tylko w tych regionach na wigilijny stół wjechać mogą:

– zupa rybna z dorsza z warzywami

– zupa rybna z łososia lub mieszanego mięsa łososia i dorsza

– zupa z karpia ze śmietaną /na Dolnym Śląsku/

– zupa z głowy karpia z grzankami /na Górnym Śląsku/

– zupa śledziowa podawana na zimno z gorącymi ziemniakami, czasami w mundurkach

– juszka; wigilijna zupa rybna na wywarze z warzyw /u bieszczadzkich Bojków i na Lubelszczyźnie/

– zupa rybna z rybnymi pulpetami /to kuchnia kresowa/

– zupa z ryb morskich i jarzyn (włoszczyzny, kalafiora, soczewicy) i przypraw rozmaitych

– zupa rybna z pomidorami i rozmarynem

– zupa z karpia, zabielana, podawana z łazankami

– zupa bursztynowa; na wywarze z ryb morskich i warzyw, z dodatkiem nalewki z bursztynu i suszonego morszczynu (tj. bałtyckich glonów), z kawiorem, podawana z golcami, czyli kluskami z ziemniaków z dodatkiem mąki i jajek.

 

Zupy z owoców i warzyw jadane są w wielu regionach:

– zupa migdałowa z ryżem, mlekiem, rodzynkami i cynamonem; może stanowić rodzaj deseru /to rarytas ze staropolskiej kresowej kuchni dworskiej/

– kleczańska zupa wigilijna; klarowna zupa z wędzonymi śliwkami z pestkami, fasolą Piękny Jaś, marchewką i pietruszką krojonymi w talarki /z Małopolski/

– kaszubska zupa brzadowa (brzad to susz owocowy); zawiera wędzone śliwki i gruszki, suszone jabłka i wiśnie oraz grzyby, lecz dodawać też można susz z moreli, cynamon, goździki, śmietanę, starte kartofle czy kluseczki

– słodka zupa owocowa – z gruszek i jagód albo ze śliwek i borówek /z Warmii i Mazur/

– zupa z suszu na gęsto, doprawiana cynamonem i goździkami, z makaronem

– staropolska zupa orzechowa

– zupa wigilijna z kaszy jęczmiennej z suską sechłońską (regionalną, specjalnie wędzoną śliwką) /z kuchni małopolskiej/

– zupa fasolowa z suszonymi śliwkami

– zupa fasolowa z pieczkami (suszonymi owocami) /z Opolszczyzny/

– zupa grochowa z łuskanego grochu

– zupa grochowa z suszonego zielonego groszku

– więdka (zupa z brukwi) /z Wielkopolski/

– polewka z maku z jagłami /też z Wielkopolski/

– siemieniotka; zupa z siemienia lnianego z kaszą gryczaną /ze Śląska/

– siemieniec; zupa z siemienia lnianego z pęczakiem /z Podkarpacia/

– konopianka – zupa z siemienia konopnego /z kuchni śląskiej/

Zupy z siemienia pod nazwami: siemieniatka, siemiotka, siemionka, siemianka, siemieniucha, konopiotka spożywane są w różnych częściach Polski, m.in. w Wielkopolsce i Małopolsce.

 

I na koniec coś szczególnego z Górnego Śląska:

– moczka /zwana też bryją/ – słodka zupa z piernika na piwie z dodatkiem owoców i bakalii; można do niej dodawać całe blanszowane migdały, rodzynki, suszone śliwki, daktyle, figi, orzechy włoskie i laskowe. W zależności od przyprawienia i doboru bakalii może być podawana jako zupa, albo jako deser

– moczka na kompocie; gęsta niczym budyń, z pokruszonych pierników rozmoczonych w kompocie porzeczkowym z dodatkiem bakalii.

 

A pewnie jest tych zup, serwowanych podczas wigilijnej wieczerzy. znacznie więcej. Wędrówki ludów spowodowane historycznymi przemianami sprawiły, że wielu zup nie da się już kojarzyć tylko z jednym regionem, a dzisiejsza różnorodność dostępnych produktów i narodowa inwencja kulinarna sprawiają, iż modyfikacji i nowych wersji tradycyjnych zup wigilijnych pojawia się coraz więcej… ale to przecież nie ma znaczenia – grunt, żeby smakowały.

cykle edukacyjne

Jak wykonać tradycyjną wielkanocną palmę?

Już dziś możecie zacząć przygotowania do Wielkanocy. ...

Wielkanocne przypominanki

Jak drzewiej wiosną świętowano ...

Cykl Poczet kresowych zagończyków

Na wystawie „Dzieje wędrującej kolekcji. Sztuka polska ze zbiorów Muzeum Śląskiego w Katowica ...

Słowiańskie wierzenia - Demony Polne

Czy wiesz, że… Uprawa ziemi z czasem stała się podstawą egzystencji ludów słowiańskich. Ur ...

Czy wiesz że... Słowiańskie wierzenia

Czy wiesz, że… Słowianie żyli przez wieki pośród puszcz bezkresnych i borów nieprzemierzony ...

Kto nam prezenty przynosi?

Dzień świętego Mikołaja, a w zasadzie jego wigilia, rozpoczyna okres kiedy otrzymujemy prezenty, ...

Nowy cykl dla miłośników stylu stylu art déco

Zapraszamy Was do nowego cyklu poświęconego najciekawszym obiektom z naszych muz
...
Kontynuując przeglądanie tej strony, akceptujesz pliki cookies. Więcej na ten temat możesz dowiedzieć się w naszej Polityce prywatności.
Zaakceptuj